Лапша дунганская - это разновидность лагмана. А поэтому наша статья порадует всех любителей среднеазиатской кухни. Но лагман родился в Китае. А поскольку Поднебесная имеет огромнейшую территорию, нет ничего удивительного в том, что в зависимости от региона основной рецепт видоизменялся. Дунгане - это народность, которая в современном мире разделена государственными кордонами. Около десяти миллионов человек этноса так и проживают в Китайской Народной Республике. Остальные же стали гражданами Киргизии, Узбекистана и Казахстана. Но, несмотря на разделяющие дунганов границы, они сохраняют единые культурные традиции, в том числе и кулинарные. В данной статье мы приведем рецепт их вариации лагмана. Это блюдо, вне зависимости от того, китайская ли это традиция, узбекская или киргизская, состоит из двух главных компонентов: лапши, которая непременно должна быть приготовлена вручную, и ваджи - всего остального.
Некоторые особенности дунганского лагмана
На первый взгляд блюдо представляет некую смесь первого и второго. Лагман можно охарактеризовать как очень густой суп. Ваджа и лапша для него готовятся отдельно. Встречаются эти два компонента только в порционной тарелке, а вернее, в касах - глубоких мисках, куда лагман укладывают слоями. Сначала кладут ваджу, потом лапшу, следом размещают подливу и сверху посыпают свежей зеленью - кинзой и укропом. Теперь пару слов о главном отличии дунганского лагмана. Вермишель в этом блюде особая. Лапша дунганская готовится методом растягивания теста. Не только фабричные макароны (даже итальянские тальятелле высшего качества) совершенно изменят правильный вкус - привычная нам резаная или катаная домашняя лапша тоже будет только внешне имитировать лагман. Поэтому статью мы посвятим лишь одному вопросу. А именно рецепту приготовления этих тянутых макарон. Но и вадже мы уделим внимание.
Для азиатского лагмана требуются некоторые экзотические продукты: джусай (похожее на зеленый лучок растение с отчетливым чесночным вкусом и запахом), тёхо (набор специй), курдючное сало, хлопковое масло для подливы. Все эти составляющие можно, в принципе, заменить более привычными продуктами. А вот дунганская лапша в домашних условиях готовится просто и без каких-либо азиатских ингредиентов. Для замеса теста нам понадобится только килограмм белой пшеничной муки, два яйца, по половине чайной ложечки соли и соды. И это всё. Дунгане, живущие на юге Казахстана, не используют яиц, но подливают в тесто воду. Здесь мы приведем рецепт, популярный в Узбекистане и Киргизии.
Основа для теста
В глубокую миску просеиваем муку. Оставим ее немного для посыпки стола во время раскатывания. Добавляем яйца и стакан воды. Размешиваем и даем постоять с час, накрыв влажной матерчатой салфеткой. Пока таким энергосберегающим способом готовится наша дунганская лагмана предлагает нам заняться ваджей. Нарезаем баранину и курдючное сало кусочками. Все овощи шинкуем по отдельности. Если используем его нужно обязательно прокалить. Наливаем его в казан и ждем появления дымка. Бросаем в кипящее масло целую очищенную луковичку. Когда она вберет горечь, вытаскиваем ее и выбрасываем. Жарим сало. Выуживаем на тарелку, пересыпаем солью. Теперь можно загружать в масло мясо. Жарим до золотистой корочки. Затем уменьшаем огонь до минимума и оставляем содержимое казанка томиться под крышкой.
Месим тесто
Пока мясо таким образом тушится, продолжаем описывать, как приготовить дунганскую лапшу. Наливаем стакан теплой воды. Растворяем по половине чайной ложечки соли и соды. Отдохнувшую за час основу для теста разминаем и смачиваем подготовленной водой. Это делается для того, чтобы оно стало вязким и тягучим. Казахские хозяйки рекомендуют оставить колобок под салфеткой еще минут на десять. За это время добавляем к мясу лучок, чеснок, соевый соус и соль. Отдохнувшее тесто снова разминаем и разделяем на кусочки так, чтобы скатать из них шарики весом в тридцать граммов каждый (величиной с крупный грецкий орех). Из каждого мячика пальцами формируем колбаски, вытягивая их, пока они не станут толщиной с карандаш. Смазываем поверхность растительным маслом, чтобы лапша не слиплась. Оставим ее еще на двадцать минут. За это время займемся ваджей. Добавляем к мясу морковку, болгарский перец, сельдерей, редьку. Перемешиваем. Жарим капусту. Под конец добавляем в казанок картофель и помидоры.
Лапша дунганская: приготовление
Наступает самый ответственный момент. Тесто у нас вытяжное. Оно очень гибкое и похоже на жевательную резинку. Берем один жгутик двумя руками за оба конца. Встряхиваем таким образом, чтобы серединка палочки ударилась об стол. Теперь соединяем концы. Берем их одной рукой, а серединку лапши - другой. Снова встряхиваем ставшим уже длинным жгутом. Так вытягиваем каждый жгут. Не забываем, что у нас на огне казанок с ваджей. Подливаем туда воду, чтобы овощи с мясом не жарились, а тушились. Но жидкости должно быть немного. Воде следует лишь наполовину покрывать мясо с овощами. Займемся снова тестом. Нам нужно добиться того, чтобы каждая макаронина достигала длины не менее одного метра. Оставим ее заветриваться на столе.
Варка макарон
Лапша дунганская должна получиться длинной и тонкой. Как мы помним, она встречается со вторым компонентом лагмана - ваджей - только в тарелке. Варится она отдельно. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда закипит, подсаливаем. Кладем в кастрюлю дунганскую лапшу. Тесто для нее имеет тот недостаток, что может быстро развариться. Поэтому нужно быть осторожным. Размешиваем деревянной ложкой и ждем, пока тесто всплывет. После этого момента варим еще три-четыре минуты. Откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Чтобы полностью прекратить процесс термической обработки оставшимся, внутренним теплом, обдаем лапшу холодной водой. А чтобы она не слиплась в дуршлаге в один ком, заправляем ее растительным маслом. Не забудем перемешать.
Подаем лагман
Доводим до ума ваджу. Пробуем, кладем лавровый лист, специи, в случае необходимости досаливаем. У нас должен получиться очень густой суп или, если хотите, мясо с овощами под большим количеством соуса. Перед подачей лапша дунганская должна быть теплой. Ее можно подогреть в микроволновой печи или же в духовке. Зачерпываем из казанка с ваджей густое - мясо и овощи. Кладем в глубокую тарелку. Сверху помещаем дунганскую лапшу. Заливаем жидкое (соус). Сверху посыпаем блюдо свежей зеленью кинзы и укропа. В некоторых регионах в лагман подливают уксус. Отдельно на стол в миске ставят поджаренное и пересыпанное солью курдючное сало с хлебом.
Коротко об одтин из самых известных горячих блюд азиатской кухни.
Лагман дунганский это национальное блюдо узбекской кухни. Правильно приготовленный лагман очень напоминает густой суп и жаркое одновременно. Не зазорно будет приготовить или замахнутся на жирной лагман. Лагман готовят по всей Средней Азии. Но у каждого народа есть свой рецепт лагмана. Десятки рецептов приготовления лагмана у казахов и киргизов. Популярно это блюдо и у народности дунгане, которые проживают в Средней Азии и Китае. Для лагмана дунганского характерно включение в рецепт только красного мяса (баранина, говядина) и использование национальной приправы тёхо и листьев растения джусай, по вкусу напоминающих черемшу. Лагман не такое сложное блюдо, каким кажется на первый взгляд. Любая хозяйка его может приготовить самостоятельно на плите.
Принципиально, чтобы консистенция готового блюда напоминала настоящий украинский борщ, в котором будет всегда стоять ложка. Это важный критерий гастрономического качества.
Данный рецепт готовится на 4 порции.
Время приготовления лагмана по дунгански:
1 час.
Калорийность составляет:
на 100 гр. продукта – 161 Ккал, 10гр. – жира, 4гр. – углеводов и 13гр. – белка.
Вам понадобится:
- Мякоть баранины или говядины - 0,4-0,5 кг.
- 4 средние луковицы.
- Морковь - 1 длиной не менее 10 см.
- Джусай 100-150 г.
- Редька зеленая около 100 г, примерно половина от большого плода.
- Приправа тёхо по вкусу.
- 2 столовые ложки томатной пасты.
- Лапша - 250-270 г.
- Соль, черный молотый перец, красный перец, зелень по вкусу.
- Паприка 2 штуки, чеснок по желанию.
Блюдо в итоге должно получиться сытное, острое, и ароматное, если приготовление будет правильное.
Приготовление по шагам
На первом этапе следует подготовить овощи для тушения. Их промывают и нарезают. Лук репчатый нарезается мелко. Точно также надо поступить с чесноком. Морковь для скорости натирают на терке. В некоторых случаях ее тоже мелко шинкуют ножом полосками. Редьку режут так же, как лук. Джусайшинкуется так же мелко, как лук и морковь. На этом подготовительный овощной этап завершен. Далее рецепт предусматривает обработку мяса. Мясо желательно использовать молодое, без жира, и сухожилий. Идеальный рецепт, когда берут филейную часть молодой баранины или телятины. Скорость приготовления блюда делает его рецепт только привлекательнее в наш динамичный век. Поэтому мясо лучше всего нарезать на кубики весом 20-25 г.
Приготовление такого лагмана начинают с отдельной обжарки мяса до золотистой корки. Лучше все операции производить в чугунке, так блюдо не будет пригорать. На эту операцию придется потратить 10-15 и 3 столовые ложки растительного масла. После образования корочки к мясу добавляют вначале лук. Обжаривают мясо уже с луком до образования янтарного оттенка у лука. Далее закладывают морковь, джусай, паприку. Последней из овощей кладут редьку, чтобы не разварилась. Добавляют томатную пасту и все перемешивают, посыпав тёхо. Огонь делают меньше, и обжаривают все не более 10 минут. Здесь много зависит от качества мяса. Со старым мясом придется возиться и все 20 минут.
Финальная фаза готовки лагмана
Затем приготовление лагмана сводится к тому, что жаренное мясо с овощами следует залить водой комнатной температуры так чтобы, вода полностью прикрыла его. Вкуснее и сытнее будет лагман, если вместо воды использовать мясной бульон. Лучше использовать для этого мясной бульон из мяса говядины с косточкой. Если он в это время есть в доме. Затем будущий лагман заправляют специями по вкусу. Но посолить можно и в конце. Для лагмана из красного мяса (говядины, баранины) время тушения составит не менее 40-45 минут. Во время тушения мяса с овощами отдельно отваривают лапшу. В идеале лучше использовать домашнюю лапшу. Так принято поступать на востоке. Для 250 г такой лапши потребуется 2 стакана белой муки и 2 куриных яйца. Рецепт простой, замесить из этих продуктов тесто, добавив ½ чайной ложки соли. Раскатать тесто, порезать на полоски, и подсушить хотя бы час. Но если рецепт сделать не таким строгим, то можно в домашних условиях использовать и длинную соломку, купленную в близлежащем магазине. Перед закипанием воду, в которой будет отвариваться лапша, следует слегка подсолить. А уже потом опускать в нее лапшу, или, на худой конец, вермишель.
Лапшу лучше отваривать до полу-готовности. Итальянцы в таких случаях употребляют термин «альденте». В переводе на русский язык «на зубок». То есть, готовая лапша не должна быть сырой, но при этом не быть чересчур разваренной. Ее все равно затем придется перемешивать с мясом, тушеным с овощами. И там лапша, что называется «дойдет» уже после смешивания. Особенно рекомендуется не доваривать слегка лапшу, если лагман семья будет кушать на следующий день.
Подается лагман на отдельных порционных тарелках. На блюдо выкладывают мясо. При этом его следует густо полить полученным соусом. После мяса выкладывают овощи, а затем лапшу. Рецепт предусматривает, что блюдо обязательно должно быть украшено свежей зеленью. Лучше всего, если это будет укроп петрушка или кинза. Количество продуктов в этом рецепте рассчитано для порций на трех человек. Несмотря на небольшое количество каждого из используемых ингредиентов, ужин с таким горячим блюдом будет сытным. Вполне уместно вместе с лагманом на столе будут смотреться и сырые овощи: томаты, сладкий перец, свежие огурцы, порезанные на дольки. Из этих же овощей можно приготовить и салат, как кулинарную антитезу горячему и острому лагману.
Чузма лагман готов. Приятного аппетита!
Лягушенция
Роды уже на носу. Папа наш ушёл около 4ёх месяцев назад, с тех пор не появлялся, не писал, не звонил, не помогал...хотя есть старший ребёнок ещё, 2 года. Трубку не берёт, на сообщения не отвечает, хотя знаю что прочитывает, видно.
Почему ушёл конкретно не понятно, есть лишь предположения. Кстати на работу перестал ходить тогда же, когда и с дома ушёл.
С одной стороны думаю пошёл бы он..., если есть хоть капля разума и совести, то сам должен своими детьми интересоваться. С другой стороны сомневаюсь, может всё таки стоило бы сообщить?
Как думаете?
Жить хорошо!
Добрый всем вечер. Как ни крути, а лето почти закончилось и следущее воскресенье -уже 1 сентября.
У нас сегодня выдался по-настоящему жаркий день. Кроме того, в нашем городке проводится летняя ярмарка(она же -народные гулянья).
Кто как провел воскресенье -рассказы и фото приветствуются.
Аноним
Добрый день.
Задумываемся об опеке/усыновлении.
Своих детей нет, поэтому не абсолютно не представляю каково это по финансам.
Насколько отличаются траты на ребенка 0-6 лет и ребенка школьного возраста?
Пугают фразы типа "Дети это дорого".
Какой бюджет надо закладывать на ребенка (своего или нет - неважно)?
И до какого возраста можно жить с ребенком в 1к квартире?
Иногда на сайте квартир вижу 1к квартиры, где есть дети, там конечно такие городушки нагородили... Насколько это нормально?
Спасибо!
Аноним
Мой сын вырос в обыкновенной семье со среднем достатком. Отдельная комната в квартире, современные вещи (компьютер велосипед, телефон, одежда и т.д все покупалось по первому требованию) , учился в престижном лицеи, поступил сам в хороший институт (профессия летчик испытатель).
Учиться уехал в другой город, живет в общежитии. Все мы знаем что такое жизнь без родителей и когда тебе 18 лет, и когда ты живешь в общежитии, где напротив комнаты девочек)). За прошлый год у сына через каждые 1,5 месяца была новая девушка (по его рассказам).Замесяцдо приезда домой на летние каникулы он знакомится с девушкой.1,5 месяца он пробыл дома и сходил с ума от тоски по ней, тогда я предложила ему пригласить ее в гости к нам. Она ответила, что ее не отпустит бабушка, да и не хочет она делить его с мамой и сестрой и что я буду ревновать его к ней. Я спросила, что значит делить и ревновать. Ответ меня убил, это значит что я не должна больше ни о чем просить сына что то сделать для меня, и он должен подчиняться и выполнять только то что просит она.
Осталась неделя до отъезда, хотели отвезти его на машине сегодня, но не получилось, предложила уехать завтра вечернем поездом, сын психанул, и уехал на попутках. Причина в том что девушке захотелось сегодня с ним в кино сходить и он должен сегодня приехать. А если не приедет, то значит он не подчиняется ей, и он маменькин сынок. Просто выговорилась, как то больно и обидно.
Аноним
Возник у нас тут конфликт с мужем. Я хочу выйти на работу, нашла для ребенка 1г. 4 мес.) частный садик. А муж категорически против - говорит, что ребенок маленький, садик плохой (если что, у садика есть госаккредитация, даже на очередь в него официально ставят). Мне сейчас 40, на работе начальница поставила условие - либо выхожу сейчас либо увольняюсь. У меня нормальная зарплата сейчас, есть перспективы карьерного роста. Если через год буду искать другое место, это будет за копейки копеечные. Доход у мужа нормальный, в деньгах не нуждаюсь. Но домохозяйкой мне быть не нравится, да и в вопросах по расходованию финансов у мужа решающее слово. Например, с"ездить в Турцию дорого, а вбухать ту же сумму в ремонт на даче - самое то. Хочу честного мнения форумчанок: на моем месте вышли бы на работу или остались бы дома сидеть.
147
