Пекорино! Даже название как будто хранит в себе частичку Италии! На этот раз речь не о сыре, а о целом семействе из овечьего молока. Предшественником его имени было слово pecora, что значит «овца». Целых 8 разновидностей пекорино (Pecorino) отнесено к категории . Конечно, познакомиться со всей многочисленной семьёй – это непростая задача. Но узнать подробности жизни самого яркого её представителя Пекорино Романо (Pecorino Romano), напротив, будет необычайно интересно.
В Италии существует большое количество разновидностей пекорино. Производят их в 12-ти регионах: Тоскана (Toscana), Абруццо (Abruzzo), Эмилия-Романья (Emilia Romagna), Умбрия (Umbria), Марке (Marche), Лацио (Lazio), Кампания (Campania), Апулия (Puglia), Базиликата (Basilicata), Сардиния (Sardegna), Калабрия (Calabria), Сицилия (Sicilia).
Несмотря на то, что только 8 разновидностей имеют защищённое наименование по происхождению, тем не менее, остальные члены семейства внесены в список «Традиционных итальянских продуктов», разработанный Министерством сельского и лесного хозяйства Италии. Их производство также регламентировано.
Итак, какие же разновидности причислены к категории DOP:
Романо
Пекорино Романо – твёрдый сыр из молока овец , изготавливаемый на , в и в провинции (Grosseto). Весь процесс переработки, начиная от разведения коров и даже получения сычужного фермента, должен происходить в области изготовления. Форма голов цилиндрическая с плоскими гранями диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Вес может колебаться от 25 до 30 кг. Консистенция плотная с небольшим числом отверстий, цвет светло-жёлтый. Вкус солёный, ароматный, пряный, слегка острый.
Тоскано
Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) – полутвёрдый сыр из регионов Лацио, . Головы цилиндрической формы с плоскими гранями 15-22 см в диаметре, 7-11 см высотой. Масса одной головы от 750 г до 3,5 кг. Сырное тело нежное, светло-жёлтое. Цвет корочки зависит от её обработки и может быть как чёрным, так и красноватым. Вкус мягкий с ярким ароматом.
Сардо
Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) – единственный сыр, родиной которого является , попавший в категорию продуктов с защищённым наименованием. Выпускается в 2-х вариантах отличных по времени созревания: сладкий (Dolce) и зрелый (Maturo). Сладкий сыр выдерживается от 20 до 60 дней. Имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями и слегка выпуклыми боковинами. Масса головы от 1 до 2,3 кг. Корочка гладкая, тонкая, бледно-соломенная. Сырное тело мягкое белого цвета. Вкус сладкий, ароматный, имеет небольшую кислинку. Зрелый сыр выдерживают более 2 месяцев. Головы весом от 1,7 до 4 кг имеют форму цилиндров. Корочка гладкая, цвет массы от соломенного до коричневого (с возрастом становится темнее). Ярко выражен пряный вкус. Варианты отличаются друг от друга цветом этикетки: зелёная для Dolce и синяя для Maturo.
Ди Филиано
Пекорино ди Филиано (Pecorino di Filiano) – сыр твёрдых сортов, производимый из сырого молока в провинции Потенца (Potenza). Имеет цилиндрическую форму с немного выпуклыми боковинами (диаметр 15-30 см, высота 8-18 см). Вес голов 2,5-5 кг. Время выдержки – не менее 180 дней. Корочка бывает от золотисто-жёлтой до тёмно-коричневой (в зависимости от возраста), имеет неглубокие бороздки от корзины, в которой вызревает сыр. Сырная масса плотная, от белого до соломенного цвета, есть небольшие, неравномерно распределённые дырочки. Вкус сладкий, нежный, у более зрелых сыров становится немного пряным.
Кротонезе
Пекорино Кротонезе (Pecorino Crotonese) – твёрдый, полуварёный овечий сыр, родом из провинции Кротоне (Crotone). В настоящее время он также производится в калабрийских провинциях Катандзаро (Catanzaro) и Козенца (Cosenza). Выпускается в трёх разновидностях: свежий (Fresco) с выдержкой менее 2 месяцев, полутвёрдый (Semiduro) – от 2 до 3 месяцев, зрелый (Stagionato) – более полугода. У Fresco корка тонкая белого или светло-жёлтого цвета. Тело мягкое, гладкое, молочно-белое с небольшим количеством дырочек. Вкус мягкий, слегка терпкий. Semiduro имеет толстую, бледно-коричневую поверхность. Консистенция упругая с редкими отверстиями. Вкус интенсивный, гармоничный. У Stagionato верхняя часть твёрдая, коричневая. Тело цвета соломы. Вкус интенсивный, пряный. Форма голов кротонезе цилиндрическая с плоскими гранями и весом от 0,5 до 5 кг. Масса зрелого сыра достигает 10 кг. Высота цилиндров варьируется от 6 до 20 см, диаметр – от 10 до 30 см (размеры зависят от веса головы).
Ди Пичиниско
Пекорино ди Пичиниско (Pecorino di Picinisco) – сыр из необработанного молока овец, изготавливаемый в Лацио. Головы выпускают в виде цилиндров с плоскими гранями 12-25 см в диаметре, 7-12 см в высоту, весом 0,7-2,5 кг. Выпускается в двух вариациях: Scamosciato (дословно «Замшевый») и Stagionato (выдержанный). У Scamosciato (зрелость 30-60 дней) корочка тонкая, морщинистая, соломенно-жёлтая. Сырное тело упругое с небольшим количеством отверстий. Вкус сладкий с выраженным ароматом высокогорных пастбищ. Stagionato (выдержка более 90 дней) имеет морщинистую жёлтую поверхность и соломенно-жёлтое, упругое тесто. Вкус ярко выраженный, насыщенный, пряный.
Сичилиано
Пекорино Сичилиано (Pecorino Siciliano) или Сицилийский Пекорино – продукт, получаемый из овечьего молока на территории . На острове он является самым древним сыром. Он полутвёрдый, жёлтого цвета и цилиндрической формы со слегка вогнутыми основаниями. Сырное тело упругое с небольшим количеством отверстий. Чем больше маслянистой жидкости, вытекающей из дырочек во время нарезки, тем выше жирность сыра. Вкус приятный, пряный, слегка солёный, усиливающийся с возрастом.
Делле Бальце Вольтерране
Пекорино делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane) – относительно молодой участник списка продуктов с защищённым наименованием (получил категорию DOP в феврале 2015 года) из региона Тоскана. Для его изготовления используют сычужный фермент растительного происхождения, который придаёт сыру ноты цветов и растений. Выдержка длится от 2-х месяцев. Форма голов цилиндрическая с выпуклыми боковинами (диаметр 5-15 см, вес 0,6-2 кг). Цвет корочки от бледно-жёлтого до соломенного. Текстура рассыпчатая с неравномерно распределёнными дырочками. Вкус пряный, интенсивный.
Все сыры отличаются не только небольшой разницей в технологии приготовления, но и неповторимыми, непохожими друг на друга вкусами. Свой характерный аромат каждый пекорино получает из нескольких слагаемых: разнотравье пастбищ, климатические условия территории и традиции приготовления. Но, всё же, самым распространённым и глубоко любимым видом является Пекорино Романо. О нём мы и поведём наш рассказ.
История
Лишь немногие сыры в мире могут похвастаться такой древней историей, как пекорино романо. Первые свидетельства о нём встречаются ещё в . О нём упоминали такие знаменитые авторы, как Плиний Старший, Марк Теренций Варрон, Вергилий. В своём трактате «De re rustica» Луций Юний Колумелла подробно описывает технологию переработки овечьего молока.
Пекорино был неотъемлемым гостем на столах во время празднований в императорском дворце. А способность к длительному хранению и высокая пищевая ценность сделали его основным продуктом питания римских солдат. Кусочек сыра массой 27 г подавался легионерам как дополнение к хлебу и супу.
Несмотря на то, что родиной пекорино романо является регион Лацио (romano означает «римский»), большинство производителей сейчас располагаются на Сардинии. Из 270 тысяч тонн сыра, изготавливаемого ежегодно, 250 тысяч (95%) делают сардинские фабрики. Так произошло благодаря тому, что в 1884 году мэр Рима законодательно запретил его изготовление на территории города. Это заставило поставщиков сыра переместить сыроварни на остров. В связи с растущей популярностью пекорино романо, там, помимо больших заводов, открылось много мелких частных кооперативов для его изготовления. Позднее производители выиграли суд против запрещающего римского закона, но большинство из них больше туда не вернулось.
В 1951 году после конференции в Стрезе (Stresa) пекорино романо был отнесён к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (). Делать сыр по строгим правилам согласились лишь фабрики Сардинии. В настоящее время в регионе Лацио есть только два крупных предприятия, сохранивших древние римские традиции производства. Одна из них фирма Брунелли (Brunelli), занимающая лидирующие позиции на рынке пекорино.
В 1979 году по просьбе производителей Сардинии и Лацио был созван Консорциум по защите сыра Пекорино Романо для надзора за его производством. А в 1996 году сыр получил статус продукта с защищённым наименованием по происхождению (DOP).
Интересен тот факт, что в 2014-2015 году в итальянском чемпионате по футболу логотип «Пекорино Романо» украшал футболки клуба Кальяри (Cagliari).
Как готовят на производстве
На сегодня оригинальный пекорино романо производят всего в трёх регионах: Лацио, Сардиния и Тоскана. Большая часть процесса изготовления до сих пор происходит вручную.
Свежее молоко, полученное от овец, пасущихся на пастбищах в районах производства, перевозят на сыроварни в холодильных установках под тщательным контролем. Сырьё проходит термообработку, но температура не должна превышать 68 градусов, а время – 15 секунд.
В чаны с молоком приливают закваску-стартер «scotta innesto», которую готовят ежедневно. Она является одним из характерных компонентов пекорино романо и состоит из группы термофильных молочнокислых бактерий.
Далее к молоку добавляют сычужный фермент, полученный от ягнёнка, и нагревают до температуры 38-40 градусов для свёртывания. При появлении плотного творожистого сгустка, сыродел разбивает его на частицы размером с зерно пшеницы. Стоит отметить, что достижение оптимального момента для этой процедуры не регламентировано временем, а определяется мастером визуально. Затем сыр варят при температуре не выше 48 градусов.
Полученный сгусток помещают в пресс-формы для стекания сыворотки. Несколько дней сыр созревает в тёплых и влажных помещениях для того, чтобы стимулировать подкисление сырного теста. Затем его охлаждают и маркируют, выбивая с помощью матриц: название, логотип (стилизованная голова овцы), аббревиатуру производителя и дату изготовления. Посол осуществляется, как сухим древним методом, так и погружением в рассол, и длится около 70 дней в помещениях с повышенной влажностью и при температуре 12 градусов.
Дальнейшее созревание проходит в менее влажных комнатах при 10 градусах. Выдержка продолжается не менее 5 месяцев. После 8 месяцев пекорино романо могут продавать в натёртом виде.
Производители США выпускают «Романский сыр» (Romano cheese), но его не стоит путать с оригинальным пекорино романо. Продукт категории DOP выпускают только в пределах Италии.
Чем заменить и как есть
Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.
Очень часто итальянские хозяйки пармезан в рецептах заменяют пекорино романо, уменьшая при этом количество соли. Он отлично проявляет себя в натёртом виде в супах, салатах, пастах. Им приправляют тушёные или запечённые овощи.
В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом.
Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.
Хранить пекорино романо следует в холодильнике в вакуумном контейнере или плотно обёрнутым пищевой плёнкой. Если вы собираетесь есть сыр самостоятельно в составе сырной тарелки, то достать его из холодильника следует как минимум за 1 час. Так он максимально проявит свои вкусовые качества.
Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.
Рецепт ньокки из манной крупы
– это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:
- Манная крупа 250 г;
- Молоко 1 л;
- Сливочное масло 70 г;
- Яичные желтки 3 шт;
- Пекорино Романо 100 г;
- Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.
Приготовление:
В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.
Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.
Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:
- Аналог ;
- Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
- Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).
Калорийность и польза
Калорийность и полезные качества пекорино романо определяются в первую очередь использованием овечьего молока для его приготовления.
В 100 г сыра содержатся:
- 392 кКал;
- Белки 25,8 г;
- Жиры 32 г;
- Углеводы 0,2 г;
- Холестерин 93 мг;
- Кальций 1162 мг (75% дневной нормы);
- Натрий 1800 мг;
- Калий 90 мг;
- Фосфор 590 мг.
Исследования пекорино романо продемонстрировали конкретное действие конъюгированной линолевой кислоты, в значительном количестве содержащейся в продукте. Они доказали, что ежедневное употребление пекорино:
- Предотвращает ракообразование кожи, молочных желез и желудка;
- Снижает индекс массы тела;
- Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
- Повышает иммунную защиту.
Кальций и фосфор – важные элементы здорового состояния костей и зубов. Кальций участвует в правильном функционировании нервов, мышц и в процессах свёртывания крови. Калий, входящий в состав сыра, нормализует работу сердца.
Богат пекорино витаминами А и Е, которые обладают мощной антиоксидантной активностью, борются с признаками старения, заболеваниями кожи и глаз.
Витамин D, содержащийся в овечьем сыре, участвует в усвоении кальция и фосфора, предотвращает диабет 2-го типа, сердечную недостаточность, снижает кровяное давление.
Помимо перечисленных веществ, в пекорино романо присутствуют витамин С и витамины группы В, участвующие в функционировании большинства систем организма.
Но, несмотря на эти полезные свойства, злоупотреблять пекорино романо не стоит. В связи с высокой и жирностью и значительным содержанием соли, особенно осторожно нужно есть сыр людям, имеющим проблемы с холестерином и повышенным кровяным давлением. Ежедневная порция в здоровом рационе составляет 30-40 г.
Цена за 1 кг в России и Италии
Сказать о том, что пекорино романо на прилавках российских магазинов «днём с огнём не сыщешь», значит, ничего не сказать. Но, перейдя на просторы отечественного интернета, можно встретить варианты с неподтверждённой оригинальностью по цене от 2000 до 3500 рублей за 1 кг. При этом, наиболее часто встречаемая фасовка составляет 200 г.
Приехав в Италию, вы с лёгкостью обнаружите этот любимый и полезный сыр во многих сырных бутиках. Использование овечьего молока априори делает пекорино романо достаточно дорогим сыром. Но его необычность и польза являются поводом, для того, чтобы хотя бы раз в жизни на него раскошелиться.
Купить сыр в его родной стране вы сможете по цене от 16 до 30 евро за 1 кг пекорино романо DOP.
На этом занимательный рассказ о пекорино закончен. Надеемся, что, одной рукой долистывая эту страничку, другой вы уже запаковываете вещи в чемодан для поездки в Италию. Питайтесь полезно, живите честно, путешествуйте без ограничений и помните: «Нет худа без добра, а пекорино без овец!»
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ
Слово пекора (pecora) в переводе с итальянского означает овца, а в переводе с латинского означает домашний скот.
Прежде всего отметим, что пекорино в итальянском языке правильнее называть «качо» (cacio) , а не «формаджо» (formaggio) , как называется большинство современных сыров. Именно «качо» впервые изготовил мифологический пастух – циклоп Полифем. В центральных и южных районах современной Италии название продукта происходит от латинского caseus . Термин «формаджо» (от латинского formaticus ) появился гораздо позже, в средние века, источником его называют долину реки По, объясняя происхождение ссылкой на форму сырной головы, схожую с формой круглого хлеба.
От Тосканы и южнее пекорино , без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон. Жители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируется от очень твердой горной разновидности до сливочной равнинной. Это нисколько не смущает, а даже радует местных гурманов, которые неплохо ориентируются в этом разнообразии.
В каждом регионе свое понимание правильного пекорино , которое зависит от условий содержания овец, их рациона, но более всего – от традиций приготовления сыра. Стоит отметить, что почти на всей территории Италии пастухами овечьих стад являются выходцы из Сардинии, которые тем не менее стараются перенимать местный стиль изготовления пекорино , не допуская «осардинивания» материковых сортов.
Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает этот сыр диетическим продуктом.
Существует четыре основных сорта пекорино , каждый из которых защищен сертификатом Охраняемого Обозначения Происхождения (DOP), статус которого подтвержден законами Европейского Союза.
Пекорино Романо , вероятно, самый известный за пределами Италии сорт пекорино . Наиболее известен Пекорино Романо в Соединенных Штатах, которые были важнейшим экспортным рынком для этого сыра, начиная с 19-го века.
Самое большое количество Пекорино Романо производится на острове Сардиния, хотя его производство допускается также в регионе Лацио и в тосканской провинции Гроссето.
Выдержанные разновидности пекорино, производимые и распространяемые из Генуи и Лигурии, также делаются из сардинского пекорино .
Другими разновидностями Пекорино ДОП являются Пекорино Сардо из Сардинии; Пекорино Тоскано , тосканский родственник Пекорино Сардо (который также сделан исключительно Сардинцами, эмигрировавшими в Южную Тоскану со своими стадами в 1950-х годах), а также Пекорино Сицилиано (или по-сицилийски Picurinu Sicilianu) из Сицилии.
Также сыры Пекорино разделяются в зависимости от выдержки. Самый зрелый, самый выдержанный сыр называется stagionato , имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, маслянистую консистенцию и ореховый привкус. Два других типа "semi-stagionato " (полувыдержанный) и "fresco " (молодой) имеют более мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус.
На юге существует традиция добавлять черный перец или хлопья красного чили перца в пекорино. В наши дни начали применять и многие другие добавки при производстве пекорино , например, грецкие орехи, руколу или кусочки белого и черного трюфеля.
На Сардинии, в Пекорино Сардо специально вводятся личинки сырных мух, таким образом производят местный деликатес, который называется Казу Марцу (Casu marzu), что переводится с сардинского как "гнилой сыр".
Хороший выдержанный Пекорино (stagionato) часто завершает прием пищи. Он обычно подается вместе с грушей и грецкими орехами или в сбрызнутый терпким каштановым медом.
Пекорино часто употребляется после приема блюд из пасты, а также используется в качестве альтернативы более дорогому Пармезану в большинстве регионов Италии от Умбрии до Сицилии. А в некоторых блюдах из пасты характерных для Рима и всего Лацио Пекорино является более предпочтительным, например, Паста с соусом "all"amatriciana", паста с сыром и перцем, и паста "alla Gricia".
Молодой пекорино в сочетании помидорами и базиликом - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является пекорино со стручковыми бобами (Pecorino con i baccelli) . На десерт можно предложить пекорино с фруктами, лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт пекорино с медом (Pecorino al miele) . В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas .
К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano , Monteregio , Montecucco Bianco , Dolcetto d"Alba , Refosco , Vernaccia di San Gimignano .
Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico , Barolo , Morellino di Scansano , а по особым случаям - Brunello di Montalcino .
Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту , разные виды пасты (например, каннеллони , каннеллони с рагу из молочного барашка ), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).
Еще немного о Пекорино Романо
Пекорино Романо (Pecorino Romano) - твердый, соленый итальянский сыр , изготовленный из овечьего молока (итальянское слово Pecora переводится как "овца"), подходит в основном для натирания на терке.
Пекорино Романо – известнейший из всех сортов пекорино и важная часть римской кухни. Головка сыра достигает массы 33 килограмма, а используется продукт преимущественно в тертом виде как один из ингредиентов разнообразных блюд. К сожалению, лишь 10 % от производящегося на сегодняшний день Пекорино Романо можно назвать традиционным сыром, подавляющая часть производится из пастеризованного или обработанного термизацией молока, что допускается итальянскими законами.
При производстве Пекорино Романо створоженное молоко нагревают до 45 °C, а через сутки освобождают от сыворотки и спрессовывают. Через 90 дней созревания продукт становится достаточно сухим и соленым. После этого сырные головы помещают в камеры с низкой температурой и высокой влажностью, где они достигают возраста 10-12 месяцев или даже больше. Иногда их покрывают пленкой. Вызревший Пекорино Романо имеет солоноватый пряный вкус, беловатый оттенок и консистенцию, позволяющую легко натереть сыр.
Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима, в Лацио. Но в 1884 году городской совет Рима запретил солить сыр непосредственно в магазинах и из-за этого многие производители переехали на остров Сардиния.
Пекорино Романо производится исключительно из молока овец выращенных на равнинах Лацио и на Сардинии. Его производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Самое большое производство сыров сейчас находится на острове Сардиния, особенно в коммуне Гавои.
Пекорино Романо был одним из основных продуктов в рационе питания легионеров Древнего Рима, которые брали этот сыр с собой в походы. Сегодня он по-прежнему производится в соответствии с оригинальной рецептурой и является одним из старейших сыров Италии.
Пекорино Романо чаще всего используется для посыпания блюд из пасты, как и знаменитый Пармиджано Реджано (пармезан) . Несравненно ароматный, приятно-острый и соленый вкус очень характерен для итальянской кухни . Именно Пекорино Романо , наиболее предпочтителен для некоторых блюд из пасты с вкусными соусами, которые имеют римское происхождение, например, букатини all"amatriciana.
Острота сыра зависит от срока его созревания, который варьируется от пяти месяцев для сыров,которые подают на стол в качестве закуски и до двенадцати месяцев для сыра, который натирают на терке. За это время развиваются его характерный вкус и аромат.
Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Цвет у сыра белый или бледно-желтый, с неровными, мелкими дырочками. Такой же сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo Romano .
Пекорино Романо не следует путать с Пекорино Тоскано (из Тосканы) или Пекорино Сардо (из Сардинии). В отличие от Пекорино Романо , эти сыры (которые не являются особенно солеными), как правило, едят как закуску или кладут на бутерброды.
Метод производства сыра Пекорино Романо был впервые описан древнеримскими авторами Варроном и Плинием Старшим около 2000 лет назад. Этот сыр был впервые изготовлен в сельской местности неподалеку от Рима. В наши дни Пекорино Романо особенно популярен в Центральной и Южной Италии.
На первое мая, римские семьи традиционно едят Пекорино со свежими бобами, во время однодневной экскурсии по римской Кампании.
Пекорино Романо - сыр, который используется на традиционную Нью-Хейвен пиццу , известную также как "apizza ". (Нью-Хейвен пицца - это вид неаполитанской пиццы, которая очень распространена в Нью-Хейвене, штат Коннектикут).
Еще немного о Пекорино Сардо
Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) , также известный как "сардинский цветок", является твердым сыром с итальянского острова Сардиния.
Пекорино Сардо делается из молока овец сардинской породы, выращенных именно на Сардинии, которые кормятся только местными травами.
В 1991 году Пекорино Сардо был присвоен статус DOP (Denominazione d"Origine Protteta), а в 1996 году Европейский Союз подтвердил охраняемое обозначение происхождения для этого сыра.
В настоящее время существует несколько разных рецептов пекорино сардо , но практически все они изменены и исправлены современными рекомендациями и, к сожалению, подразумевают термизацию молока. В отличие от предыдущих сортов этот сыр сразу после закладки в формы помещается в теплую комнату, а в рассол отправляется лишь на следующие сутки. Период созревания колеблется от 8 до 12 месяцев, но может быть продлен по желанию производителя. Высота сырной головы составляет 10-15 см, а ее масса составляет около 3 килограммов. Корочка имеет коричневатый оттенок, мякоть белая или цвета слоновой кости, очень плотная и немного пряная.
Одним из старейших вариантов пекорино сардо является фьоре (fiore) сардо , известный островитянам более 3000 лет. Он считается исключительно домашним продуктом, что позволило сохранить высокое качество и неизменную рецептуру. В охлажденное молоко добавляется сычужный фермент ягненка или козленка (в последнем варианте сыр будет более острым), после чего оно снова нагревается до температуры парного (35-38 °C). Образовавшийся сгусток вручную разбивается на мельчайшие фракции и помещается в пресс-формы. В течение двух дней сыр подвергается рассольному или сухому солению, а затем отправляется на вызревание, минимальный срок которого составляет 3 месяца, но предпочтительнее увеличить срок до 6 месяцев и более.
Форма сырной головы фьоре сардо почти округлая и весит от полутора до четырех килограммов. Корочка темно-коричневая, а мякоть бледно-желтого цвета, очень плотная, жирная и пряная. Вкус сыра по сравнению с другими пекорино сардо не такой соленый.
Вкус Пекорино Сардо несколько отличается от вкуса Пекорино Романо , который также производится на острове Сардиния. Гамма оттенков вкуса Сардо богаче, в то время как вкус Романо является гораздо более выраженным и соленым.
Пекорино Сардо восхитителен в определенных вкусовых сочетаниях, которые Романо может подавить, например, в соусе песто (к лигурийскому соусу Песто по-генуэзски традиционно примещивается Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано ), или вместе с фруктами.
Пекорино Сардо - твердый сыр из свежего цельного овечьего молока, которое свертывается с использованием сычужного фермента. Данная смесь заливается в емкости, которые придают сыру его характерную форму. После короткого периода вымачивания в рассоле, формы слегка коптят и оставляют созревать в прохладных подвалах центральной части Сардинии.
Пекорино Сардо имеет несколько видов: Dolce (с зеленой этикеткой) - это молодой (20-60 дней) и сладкий сыр с мягкой структурой. Maturo (с синей этикеткой) - хорошо вызревший, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда острый или копченый с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
Средний вес готового продукта составляет 3,5 кг: иногда чуть больше, иногда чуть меньше в зависимости от условий производства. Цвет корки варьируется от темно-желтого до темно-коричневого цвета. Острота вкуса зависит от срока созревания сыра. Самые выдержанные и твердые формы наиболее часто встречаются в Соединенных Штатах, где такой сыр очень популярен.
Пекорино Сардо не так широко известен за пределами Италии как Пекорино Романо или Пекорино Тоскано , хотя самое большое производство Пекорино Романо фактически находится в Сардинии, а Сардиния входит в зону ДОП производства Пекорино Романо .
Пекорино Сардо может перерабатываться дальше в специфический сыр Касу Марцу (Casu marzu) , путем введения личинок сырной мухи.
Еще немного о Пекорино Тоскано
Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) (тосканский пекорино ) - это твердый сыр из овечьего молока, производимый в Тоскане. В 1996 году Пекорино Тоскано присвоен статус Защищенного обозначения происхождения (DOP).
Самое большое количество сыра делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах.
Еще несколько лет назад даже во Флоренции сложно было найти другие сыры, кроме пармезана , моцареллы или горгонзолы . Сегодня миниатюрные головы пекорино тоскано (1-3 килограмма) выпускают и фермеры, и небольшие молокоперерабатывающие заводы. Созревает такой сыр не дольше 6 месяцев.
Особенностью тосканского пекорино можно назвать ускорение створоживания молочной массы при помощи сычужных ферментов дикого артишока, хотя со временем этот метод все более утрачивает распространение. Нагретую до 42 °C молочную массу раскладывают по формам и на 12 часов помещают в соленый раствор, реже – просто натирают сухой морской солью. После хранения в прохладном сыром помещении головки сыра могут приобретать различные цвета в зависимости от того, при помощи какого вещества поддерживалась высокая влажность. Белая или светло-желтая мякоть сыра не слишком жесткая и характеризуется как полутвердая, а вкус мягкий, ароматный, но не острый.
Плиний Старший в своей основной энциклопедический работе "Естественная история", описывает несколько стадий производства Пекорино Тоскано , который он называет Луненс (Lunense) , так как рецепт его производства пришел из этрусского города Луни (Luni) , вероятно, это территория нынешнего Луниджана (Lunigian) , (Западная Тоскана).
Пекорино Тоскано изготавливается из сливок и пастеризованного овечьего молока на фермах производителей сыра. Сыр становится готов к употреблению после периода созревания, который длится всего двадцать дней. Но для того, чтобы Пекорино Тоскано стал твердым и смог быть использован для натирания на терке, его необходимо выдерживать по крайней мере четыре месяца.
Пекорино Тоскано обычно меньше по размеру, чем другие виды Пекорино и поэтому зреет быстрее. Он также продается на разных сроках созревания и с разнообразными добавками. Tenero - молодой сыр, созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино Pasta dura требуется 6 месяцев. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.
По традиции производство начинается в марте месяце. Это обстоятельство, как полагается, послужило причиной назвать молодой Пекорино Тоскано сыром Марцолино , который встречается в описании тосканских сыров, написанных в конце семнадцатого века Франческо Молинелли .
Марцолино (Marzolino) - особый вид тосканского пекорино, небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. Сегодня производство этого вида пекорино широко распространено по всей Тоскане, а также в соседних регионах Умбрии и Лацио.
Обычно Пекорино Тоскано принимает форму присплющенного шара с диаметром от 15 до 22 см и высотой от 7 до 11 см. Его вес, как правило, колеблется от 0,75 до 3,50 кг. Корка обычно желтого цвета, но бывают некоторые вариации, которые зависят от того чем мыли сыр в период его созревания (как правило, это делается смесью оливкового масла , золы и измельченых помидоров).
Существует широкое поле для применения Пекорино Тоскано , которое зависит от местных традиций, а также от сезона. Тонкий аромат молодого Пекорино Тоскано может послужить отличным дополнением к салату, который используется в качестве аперитива. В зависимости от выдержки и усиления ароматности сыра, он может быть употреблен с медом или вареньем, а также со свежими овощами и фруктами (в особенности подходят груши, инжир). Хорошо выдержанный Пекорино Тоскано широко используется по всей Италии в качестве альтернативы пармезану . Пекорино Тоскано идеально сочетается с широким ассортиментом блюд, особенно с пастой и супами.
Еще немного о Пекорино Сицилиано
Пекорино Сицилиано (сицилийский пекорино , по-сицилийски Picurinu sicilianu) - твердый сыр из овечьего молока,который производится на итальянском острове Сицилия. Пекорино Сицилиано производится по всему острову, но самые большие фермы находятся в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна, Трапани и Палермо.
Данный вид сыра относится к семейству сыров пекорино , и, как и другие сыры данного вида, производится лишь в Италии.
Этот вид пекорино похож на своего близкого родственника Пекорино Романо , но не так хорошо известен за пределами Италии.
Пекорино Сицилиано был присвоен итальянскии статус Охраняемого Обозначения происхождения (ДОП) в 1955 году, запрещающий его производство где-либо помимо Сицилии, а в 1996 году этот же статус был подтвержден Европейским Союзом.
Молодой и несолёный Пекорино Сицилиано называют тума (итал. tuma ), а солёный - Примосале (итал. Primosale ). В случае если сыр созревает более двух лет, то ему дают название канестрато (итал. canestrato ) (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился), а для приготовления ещё более зрелого сыра, который зовётся тумаццу (итал. tumazzu ), используют черный перец горошком и шафран.
Именно на Сицилии жил упомянутый в начале статьи циклоп Полифем – создатель первого в мире сыра. И по сей день этот остров вносит немалый вклад в производство овечьего молока в масштабах всей Италии.
Ферментация молока производится при помощи бараньего сычужного фермента при температуре около 35 °C, после чего масса разбивается на части размером с кукурузное зерно или даже крупнее. Затем творог отжимают, утрамбовывают в формы и на несколько часов помещают в кипящую сыворотку. На следующий день производят сухое соление и оставляют сыр созревать в течение 4-18 месяцев (иногда дольше). Сырная голова имеет массу от 4 до 12 кг и обладает морщинистой желтоватой корочкой. Белая мякоть с возрастом становится все желтее. Сыр плотный, допускаются несколько крошечных дырочек на срезе, которые содержат капельку жира. Вкус очень интенсивный и пряный.
И немного о других видах Пекорино
Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.
Пекорино трюфельный (Pecorino tartufato) - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.
Пекорино "в яме" (Pecorino in fossa) - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.
Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.
Пекорино дауно (Pecorino Dauno) – один из немногих, носящих не имя своего родительского региона, а название небольшой исторической территории. Древняя область Дауния располагается в провинции Фоджа. Другое наименование этого сыра – канестрато пульезе – объясняется традицией изготовления форм для сырных голов из тростника (canna). Структура такой «корзинки» оставляет характерный шероховатый рисунок на поверхности сыра.
Лучший канестрато пульезе изготавливается из сырого цельного молока мериносов – исторического скота пастбищ апулийской равнины и горных районов Абруццо и Молизе. Конечно, условия выпаса с тех пор кардинально изменились, вплоть до того, что пастухи со своими стадами перемещаются от пастбища к пастбищу на грузовиках. Но все так же лучшим для изготовления сыра считается период с декабря по май. Молоко нагревают до 45 °C, разбивают на мелкие фрагменты и утрамбовывают в тростниковые контейнеры, которые помещаются в горячую сыворотку. Затем сыр подвергается сухому или рассольному солению и оставляется для созревания примерно на год. Готовый продукт удаляется из корзины. Масса крупных сырных голов составляет 7-15 кг, корочка морщинистая, желтовато-коричневая, мякоть светлая, весьма плотная, жирная и острая, легко тает во рту.
Пекорино – итальянский твердый сыр, получаемых из овечьего молока. Почему он подымает мне настроение каждый раз, когда я произношу его название? Потому что у меня сразу в голове возникает картинка овечки из мультика, ведь на итальянском “овца” – “pecora” (“пекора”).
Итак, с половиной названия статьи мы вот так быстро разобрались. А сейчас приступим к официальной части.
Как все главные продукты Италии, Пекорино защищен сертификатом Защищенного Наименования по Происхождению (DOP). То есть, данные виды сыра могут производиться только на четко обозначенной территории. И если вы купите Пекорино, который произведен в Польше, то знайте, что это подделка, но никак не оригинальный продукт. Поэтому и вкусовые качества могут значительно отличаться.
Впрочем, вкус сыра Пекорино может отличаться и в зависимости от региона происхождения. Ведь в каждой части Италии свои особенности животноводства, разные условия содержания животных и представления производителей о конечном продукте.
К семейству Пекорино (Pecorino) обычно относят четыре наименования сыра – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano (Пекорино Романо) – производится на острове Сардиния, регионе Лацио (центром которого является Рим) и в провинции Гроссето (Тоскана). Принято считать, что сыр Пекорино начали производить в предместьях Рима еще во времена легионеров и, соответственно, входил в их повседневный рацион. Первые упоминания о данном виде сыра мы находим в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. Примечательно, что на Сардинии пекорино начали производить только в конце 19 столетия. Также в это время итальянские сыроделы начали выводить пекорино на американский рынок, где он занял одну из лидирующих позиций.
Для вызревания Pecorino Romano необходимо не менее пяти месяцев и любящие руки сыродела. Ведь и в наше время вручную необходимо вносить закваску, фермент из сычуга ягненка, а потом уже и соль. Кстати, ягнята должны быть выращены только на территории производства сыра. То есть ягнята, доставленные, например, с Севера Италии не могут участвовать в процессе.
После того, как внесли закваску и соль, из сырной массы формируют цилиндры, которые в свою очередь закладывают в формы и отправляют созревать. Один такой круг Пекорино может весить от 20 до 45 килограмм. Срок созревания не превышает 12 месяцев.
Цвет у данного вида сыра белый с легким кремовым оттенком. На вкус сыр соленый, особенно если вы привыкли к малосоленой еде. Поэтому можно сразу сказать, что Пекорино не может одинаково прийтись по вкусу всем. Также советую помнить о высоком содержании соли, если вы используете пекорино в каком-либо блюде. Смотрите, не солите! Иначе ваши гости весь вечер будут шутить над вашим влюбленным состоянием. Лучше всего сочетать Пекорино Романо с крекерами, орехами, несладкими фруктами и сухими винами.
2. Pecorino Sardo (Пекорино Сардо) – овечий сыр, который, как следует из названия, производится на территории острова Сардиния. Примечательно, что история сыроварения на этом острове начинается только с конца 18 века.
Срок вызревания Пекорино Сардо может составлять от месяца до года. Соответственно, чем больше выдержка, тем сыр становится тверже и плотнее, а также возрастает его конечная цена. В зависимости от срока созревания сыра выделяют два подвида – Dolce и Maturo. Dolce, сладкий, имеет выдержку 20-60 дней. Maturo, зрелый, от 4 до 12 месяцев. На экспорт обычно поставляется второй вид Пекорино Сардо.
Кстати, в лигуриский песто по-генуэзски (ligurian pesto alla genovese) принято добавлять сыр Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).
В дальнейшем Пекорино Сардо может служить основой для скандально знаменитого сыра с личинками сырной мухи Казу-Марцу (Casu Marzu).
3. Pecorino Toscano (Пекорино Тоскано) – третий в нашем обозрении сыр семейства Пекорино, производящийся в одном из самых знаменитых регионов Италии, а также частично в Лацио и Умбрии.
Тосканский пекорино делят в зависимости от срока созревания на свежий (fresco) и зрелый (stagionato). Первый сорт вызревает не менее 20 дней, а второй – не менее 4-6 месяцев.
Пекорино Тоскано выдерживают в небольших круглых формах, предварительно смазанные оливковым маслом. Зрелый сыр имеет ярко выраженный пикантный вкус.
Каждая головка Пекорино Тоскано весит от одного до 3,5 кг, размеры достигают в диаметре 15-22 см, в высоту – 7-11 см.
Если же вам хочется чего-то более изысканного и утонченного, то стоит обратить свое внимание на такой подвид тосканского пекорино, как Пекорино Тартуфо (Pecorino al Tartufo) . Как вы уже догадались из названия, данный сыр содержим в себе белый и черный трюфель.
Также не стоит забывать и о таком подвиде, как Пекорино Сенезе (Pecorino Senese) . Данный сыр натерт томатным пюре и имеет характерный цвет.
Отдельно хотела бы упомянуть подвид Пекорино Тоскано, который не входит в категорию DOP. Это знаменитый Пекорино ди Пьенца (Pecorino di Pienza) , названный так в честь одноименного города. Данный сыр принято выдерживать в дубовых бочках. История гласит, что ранее пастухи хранили сыр в бочках, перекладывая его листьями и золой. Тем самым якобы улучшая вкусовые качества Пекорино. Такой сыр выдерживают в наше время не менее 90 дней.
Все данные сыры можно использовать молодыми в приготовлении повседневных блюд. Но чаще всего местные жители используют зрелый Пекорино Тоскано в качестве аналога дорогостоящего пармезана.
4. Pecorino Siciliano (Пекорино Сичилиано) – четвертый и последний в семействе пекорино, производящийся на Сицилии по старинной технологии.
Как и много столетий назад, процесс производства начинается в октябре, а заканчивается только в июне. После внесения сычужного фермента сырную массу помещают в плетеные корзины, которые в свою очередь ставят на деревянные доски.
По мере созревания Пекорино Сичилиано сырную массу постоянно вращают в корзинах, тем самым формируя типичную округлую форму. Затем сыр солят и выдерживают еще в течение 4 месяцев.
Головка готового сыра Пекорино Сичилиано весит 4-12 кг. Сыр легко узнаваем по морщинистому желтому краю головки.
Внимание! Есть подвиды Пекорино Сичилиано, которые не включены в категорию DOP. А именно, невыдержанный (tuma, primo sale) и полу-выдержанный (secondo sale).
Вы не ошибетесь, если добавите Пекорино Сичилиано тертым в первые блюда либо используете его как аккомпанемент к беспроигрышному сочетанию свежеиспеченного хлеба и оливкового масла холодного отжима.
Для всех видов Пекорино действует негласное правило сочетания с винами – выбирайте красные вина (реже белые) местного производства.
Пекорино - это название группы итальянских твердых сыров, изготовленных из Слово происходит от итальянского «пекора», что означает «овцы» (которое, в свою очередь, происходит от латинского pecus - «скот»).
Из шести основных разновидностей пекорино, каждый из которых подтвердил свой статус происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, "Пекорино Романо", вероятно, наиболее известен за пределами Италии. Этот продукт широко распространен на экспортном международном рынке начиная с 19-го века. Наиболее масштабно изготавливается на острове Сардиния, хотя его выпуск осуществляется также в Лацио и в тосканских провинциях Гроссето и Сиена. Стоит отметить, что еще древние римские авторы писали об этом сыре и его технологии изготовления.
Остальные пять зрелых сыров, входящих в список PDO, представляют собой:
- "Пекорино Сардо" - выпускается в двух видах. Мягкий ("Дольче") вызревает за период от 20 дней до 2 месяцев, зрелый ("Матуро") - свыше этого срока.
- "Пекорино Тоскано", о производстве которого упоминал еще Плиний Старший в своей «Естественной истории». Это мягкий сыр, который готовится на протяжении 20 дней.
- Сицилийский пекорино ("Сичилиано") доступен в виде крупных головок. Это твердый сорт, на вызревание которого требуется около пяти месяцев.
- "Пекорино ди Фильяно".
- "Пекорино Кротонессе".
Как выглядит сыр пекорино
Все разновидности продукта могут иметь различную степень выдержанности. Более выдержанные сыры, именуемые стаджионато, по консистенции тверже, но при этом они обладают рассыпчатой текстурой и имеют явный маслянистый привкус и ореховые ароматы. Этот продукт выдерживается на протяжении полугода. Два других типа - полувыдержанные и фреско - имеют более мягкую текстуру и мягкий сливочный или молочный вкус. Их период созревания не превышает 20 дней.
Экзотические виды
В Южной Италии традиционно выпускают этот продукт как в чистом натуральном виде, так и с добавлением черного или красного перца чили. Такой сыр носит название "Пекорино Перато" (Pecorino Pepato, буквально - «перченый пекорино»). Сегодня производство данного продукта допускает и другие дополнения, например грецкие орехи или маленькие кусочки черного либо В регионе Сардиния существует и совсем необычная разновидность: личинки сырной мухи намеренно вводят в "Пекорино Сардо", чтобы произвести местный деликатес под названием "Касу марцу".
Как его едят?
Качественный твердый пекорино, фото которого представлены в статье, обычно употребляется как самостоятельный продукт. Он подается с грушей и грецкими орехами или поливается свежим каштановым медом. Кроме того, данный сыр зачастую используют как ингредиент блюд из пасты, иногда его едят в большинстве итальянских регионов (от Умбрии вплоть до Сицилии) вместо более дорогого пармезана.
Итальянский сыр пекорино, калорийность которого составляет около 419 ккал на каждые сто граммов продукта, имеет много полезных веществ в своем составе. Так, содержание кальция и фосфора в нем очень велико, также присутствуют витамины группы В, А и Е. Считается, что он очень полезен для укрепления иммунитета и поддержания хорошего здоровья.
Как отличить пекорино от пармезана
На самом деле легко перепутать эти два похожих по консистенции и запаху сыра. Однако они все-таки разные, поэтому их традиционное кулинарное применение может сильно отличаться.
В первую очередь эти сыры делаются из различных разновидностей молока. Пармезан производят из коровьего молока, а пекорино - из овечьего.
Существуют текстурные и вкусовые различия между этими двумя разновидностями продукта. Каждый из них выпускается со своей собственной структурой и «зрелостью».
- Пармезан - это пряный приправленный сыр со слегка перечным послевкусием. Он, как правило, доступен в продаже с разными стадиями зрелости, что влияет на его твердость, но его текстура обычно остается жесткой и зернистой.
- Сыр пекорино - это острый соленый продукт с насыщенным "сырным" вкусом. Как правило, он встречается в продаже в более зрелом и выдержанном виде. Пекорино по текстуре более твердый и плотный, чем пармезан. Однако существует и мягкая его разновидность. Если вы покупаете свежий молодой итальянский сыр пекорино, вы обнаружите, что он обладает более светлой окраской, а его текстура похожа на сорт бри. Кроме того, на вкус он менее резкий и соленый.
Как использовать в кулинарии?
Вы можете с успехом взять для приготовления различных блюд и сыр пекорино, и пармезан. Оба сорта похожи, и поэтому они могут быть взаимозаменяемыми, если вы предпочитаете один из них по какой-то причине. Подача на стол обоих видов продукта на может также быть хорошим решением. Оба вида сыра прекрасно подходят для приготовления разных составных блюд, поэтому можно спокойно экспериментировать с заменой. Например, классическую итальянскую пасту можно готовить с любым из них.
Пекорино – сыр, произведенный из овечьего молока. Его можно встретить в разных регионах Италии, из них только пять имеют категорию DOP , т.е. защищены по географическому наименованию: пекорино романо, пекорино тоскано, пекорино сардо, пекорино ди Фильяно, пекорино сичилиано.Правда, все запутано. Так пекорино романо, т.е. «римский» по логике должен быть произведен в Лацио, но не тут-то было! Пекорино романо можно производить в Тоскане, Лацио и Сардинии, а пекорино тоскано – в Лацио и Тоскане.
Вкусовые качества сыра пекорино абсолютно разные в зависимости от зоны производства.
Пекорино романо
Пекорино романо категорию DOP получил в 1996 году, закон разрешает производить сыр из овечьего молока на территории регионов Лацио, Сардиния и Тоскана (провинция Гроссето).Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Фаза засаливания достаточно длительная, она осуществляется на сухую около 180 дней во влажном помещении. Для сыров, предназначенных для употребления в свежем виде, выдержка составляет 150-180 дней. Тертым пекорино часто посыпают пасту и добавляют в первые блюда, для такого сыра используют выдержку до 8 месяцев.
Во время выдержки сыры периодически поворачивают и моют соленой водой.
Вкус пекорино романо насыщенный, соленный и немного острый.
Пекорино сардо
Пекорино сардо получил категорию DOP в 1996 году. Зона производства – Сардиния. Его выпускают двух видов: невыдержанный (dolce) и выдержанный (maturo).Отличия между двумя видами заключаются во вкусовых качествах и размере головки.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка, эта фаза длится около 40 минут. Засаливание может быть на сухую, но чаще в рассоле. Последняя фаза – выдержка.
Для невыдержанного сыра она составляет 20-60 дней, для выдержанного – не менее 4 месяцев.
Невыдержанный пекорино сардо имеет гладкую и тонкую корочку, он почти белого цвета, нежный и плотный, с мягким вкусом. Головка молодого пекорина сардо весит около 2 кг.
Выдержанный пекорино сардо имеет гладкую, но плотную корочку коричневого цвета. Вкус насыщенный и острый. Головка выдержанного пекорино достигает 4 кг. Этот сыр составит идеальную пару к структурному красному вину.
Пекорино сичилиано
Пекорино сичилиано – один из самых древних сыров Сицилии и, возможно, первый сыр Европы.В поэме Гомера (IX в. до н.э.) Одиссей говорит Polifemo: «Свернуть часть молока и положить в плетенные корзинки».
Плиний Старший в «Естественной истории» (23-79 гг.) классифицирует сыры и пишет, что «качо сичилиано» (cacio siciliano) один из лучших сыров той эпохи. Речь идет о пекорино сичилиано.
Категорию DOP он получил в 1996 году.
Современный пекорино сичилиано производят по той же технологии, что тысячу лет назад.
Процесс производства начинается в октябре и заканчивается в июне.
Для свертывания используют сычужный фермент ягненка. После массу помещают в специальные корзины.
На время созревания их ставят на деревянные доски, и сырную массу постоянно вращают в корзинах, чтобы придать типичную форму. Затем засаливание на сухую и выдержка не менее 4 месяцев. Головка пекорино сичилиано весит от 4 до 12 кг, ее высота 10-18 см.
Желтая корочка сильно покрыта морщинками. На вкус пекорино сичилиано фруктово-пикантный и твердый. Его можно есть вместе с хлебом и оливковым маслом или добавлять тертым в первые блюда.
Пекорино сичилиано также может быть невыдержанным (tuma и primo sale) и полу-выдержанным (secondo sale), но эти разновидности не входят в категорию DOP.
Пекорино ди Фильяно
Пекорино ди Фильяно категорию DOP получил в 2007 году. Зона производства – провинция Потенца (Базиликата).Для сыра используют молоко только определенных пород овец, время от удоя и до производства не должно превышать 24 часов.
Для свертывания используют сычужный фермент животного происхождения. Засаливание допускается и на сухую и в рассоле. Процесс созревание длится не менее 180 дней и проходит в туфовых гротах или в другом подходящем месте, где температура не превышает 12-14 градусов Цельсия. После двадцатого дня в корочке сыра образуется трещина, куда наливают оливковое масло или винный уксус. Выдержка сыра продолжается 8 месяцев, т.е. производство головки сыра занимает целый год.
Головка пекорино ди Фильяно может быть разной формы, ее вес колеблется от 2,5 до 5 кг.
Вкус молодого сыра нежный и сладковатый, взрослый пекорино – пикантный и острый.
Пекорино Тоскано
Плиний Старший в своем монументальном труде «Естественная история» описывает процесс производства сыра пекорино тоскано. В то время он назывался «качо мардзолино» (cacio marzolino), т.е. мартовский сыр, потому что процесс его производства начинался в марте.Пекорино тоскано получил категорию DOP в 1996 г. Географическая зона, где можно производить этот сыр охватывает всю Тоскану, некоторые коммуны Умбрии и Лацио.
Для свертывания используют сычужный фермент теленка. Процесс созревания составляет не менее 4 месяцев.
Вес головки колеблется от 750 г до 3,5 кг.
Хотелось упомянуть еще об одном сыре пекорино, который не имеет категорию DOP, но представляет большой гастрономический интерес.
В Тоскане производят знаменитый пекорино ди Пьенца
.
Зона производства сконцентрирована вокруг города Пьенца недалеко от Сиены.
Этот сыр выдерживают в дубовых бочках. Легенда рассказывает о пастухах, которые сохраняли головки сыра в бочках, перекладывая их листьями и золой.
И заметили, что от этого вкус сыра улучшился.
Дисциплина приписывает выдержку не менее 90 дней.
